«СырКультПросвет»: как в Угличе сохраняют традиции нашего сыроварения

Углич — город Золотого кольца и один из старейших в России, он был заложен в 10 веке. Сюда приезжают полюбоваться живописными волжскими пейзажами, погулять по историческим местам и посмотреть старинные храмы. Например, величественный Спасо-Преображенский собор, сочетающий древнерусский стиль с элементами нарышкинского барокко или церковь Дмитрия на крови 17 века, которую возвели на месте гибели сына Ивана Грозного.

Но интересен Углич не только великолепной архитектурой и великолепными видами на Волгу. В истории города сохранилась страница, связанная с появлением и развитием в нашей стране сырной промышленности. Именно в Угличе зарождались традиции и технологии производства любимого многими продукта.

Хранителем этой истории сегодня является Угличский сыродельно-молочный завод. Здесь не только делают известные сыры — «Российский», «Угличский», «Пошехонский» и «Голландский», но и раскрывают все тайны, связанные с сыром: когда он появился, какие существуют сорта и, конечно, как производится. В этом году на базе завода свои двери открыл удивительный музей — «СырКультПросвет».

Угличский сыродельно-молочный завод начал работать в 1935 году, в 1973-м у него появилось новое здание, а в 2017 году предприятие выкупил сельскохозяйственный холдинг «АгриВолга»: завод полностью модернизировали, заменили все оборудование, запустили самые современные производственные линии. Но главной задачей было не просто восстановить предприятие, а возродить российское сыроделие и традиции производства классических сыров. В том числе флагмана — «Угличского». Интересно, что в ходе реконструкции завода было найдено большое количество артефактов: документы, фотографии, а также детали сыродельных линий. Именно тогда возникла идея создать музей.

«Мы решили сделать музей не непосредственно завода, как это часто бывает. Мы решили создать музей истории сыроварения в России. И он представляет собой ожившую книгу. Об отрасли сыроделия в России обязательно нужно рассказывать и сам завод не только предприятие, но, фактически, часть нашей истории», — рассказала нам Елена Ломакина, генеральный директор компании «Агранта» и представитель холдинга «АгриВолга».

В 2023 году Угличский сыродельно-молочный завод вышел в финал Акселератора по промтуризму «Открытая промышленность» Агентства стратегических инициатив. И стал победителем в номинации «Лучшая дегустация на промышленной экскурсии». Главная задача Акселератора — развитие промышленного туризма. Он не только способствует продвижению и увеличению доверия к локальным брендам и региональным товарам. На экскурсиях по предприятиям можно познакомиться со спецификой той или иной отрасли, узнать об особенностях производства. Это может открыть новые возможности для молодых людей, которые ищут свой путь для самореализации.

На Угличском сыродельно-молочном заводе разработали стратегию развития промышленного туризма, ориентированную на формирование экосистемы сырной культуры в России. Проделанная работа получила высокую оценку экспертов и наставников Акселератора.

Приглашаем и вас заглянуть в манящий сырный мир. Экскурсию в музее можно взять и с дегустацией, и без нее. Но, как нам кажется, устоять пред лакомым кусочком после такого «вкусного путешествия» будет непросто.

Добро пожаловать в «СырКультПросвет»!

При входе в музей вас встретит удивительный арт-объект, напоминающий летающую тарелку. Это маслобойка. Необычный внешний вид артефакта вдохновил основателей музея на создание футуристического мозаичного панно, которое вы увидите в холле. Оно рассказывает о будущем Углича и напоминает о его истории, неразрывно связанной с сыром.

Основной зал

«Пармезан», «Эдам», «Рикотта», «Пошехонский», «Гауда», «Российский»… Сортов сыра в мире, как утверждают эксперты, существует более двух тысяч, а география их происхождения охватывает все континенты. Именно в первом зале вы познакомитесь с «сырной картой».

Интересно, что в названиях многих сортов закрепилось их географическое происхождение. Например Эдам и Гауда — это голландские города, Чеддер — английский, а Горгонзола — небольшое итальянское местечко неподалеку от Милана. Перечислять можно бесконечно.

Эта любопытная традиция коснулась и нашей страны, где самым популярным сортом сыра является «Российский». Впрочем всем известны и «Угличский», и «Ярославский», и «Пошехонский». Практически весь мировой ассортимент будет перед вашими глазами. А поскольку производство сыра тесно связано со скотоводством, вы узнаете интересные факты о сырных «континентах» — это такая классификация продукта по видам молока, из которых он производится: коровьего, овечьего или козьего.

В этом же зале экскурсовод расскажет вам об этимологии слова «сыр». Раскроем некоторые секреты. Один из этапов в производстве этого деликатеса — процесс формовки, при котором из продукта уходит лишняя влага и он приобретает знакомые очертания. Именно термин «форма» лег в основу слов, обозначающих сыр, в нескольких языках: в итальянском — formaggio, во французском — fromage.

Кстати, классическая круглая головка тоже появилась не просто так. В европейских странах продукт имел широкое распространение уже в средние века. Например, первое упоминание «Горгонзолы» было в 879 году, «Рокфора» – в 1070-м, а «Грана падано» – в 1200-м. Однако условия производства оставляли желать лучшего, а что уж говорить о логистике... Так вот, круглая форма, напоминающая колесо, была очень удобна для транспортировки даже на приличные расстояния.

Что касается русского языка, то тут нужно вспомнить главный молочный белок, без которого не обходится ни одно производство сыра — казеин. Это слово имеет латинский корень caseus, обозначавший творог или тот же сыр. Интересно, что любимое всеми фотографами английское слово cheese имеет аналогичное происхождение.

В основном зале много интерактивных зон, которые обязательно понравятся детям. Про происхождение слова «сыр» в разных странах им расскажет талисман музея — кот Сырник. Он путешествует по миру и рассказывает познавательные истории. Посмотреть мультфильм о том или ином регионе можно, нажав на кнопку на специальной панели. Также на стене в этом зале расположены волшебные «сырные» кружочки — каждый скрывает свое название сыра. Нажав на какой-либо из них, вы услышите увлекательный рассказ о происхождении и истории выбранного сорта.

Зал «История сыра»

Здесь вы познакомитесь с историей сыра: от древних времен до современности. И, конечно, узнаете, как этот деликатес появился в нашей стране.

Сыр известен еще с доисторических времен. Так, на территории современной Польши археологи нашли черенки от керамических сит, датированных 5500 годом до нашей эры. Биохимический анализ показал, что на них присутствуют следы молочных жиров. Ученые вывели, что, вероятнее всего, люди еще в эпоху неолита использовали такую посуду для отцеживания сыворотки из скисшего молока. А вот самые древние кусочки сыра найдены в Китае, в некрополе в пустыне Такла-Макан. Их произвели с помощью закваски из бактерий и дрожжей приблизительно в 1600 году до нашей эры.

Этот деликатес производился и в Древней Греции. Например в «Одиссее» Гомера Циклоп делает «пастуший» сыр, известный сегодня как «Фета». А в Римской империи сыр экспортировали, причем распространяли его вместе с технологиями изготовления. В нашей стране этот продукт упоминался еще в 11 веке, в сборнике правовых норм Ярослава Мудрого — «Русская правда», а также в знаменитом «Домострое», написанном в 16 веке. В том числе в контексте различных обрядов: например, во время свадьбы было принято разламывать сыр над головой жениха, а всем родственникам и гостям подавать его вместе с хлебом.

Однако речь в этих литературных памятниках речь шла о свежих кисломолочных сырах, близких по консистенции к творогу. Твердый же сыр в России появился только в 17 веке благодаря Петру I. Из своего путешествия в Голландию, которое он совершил в 1697‒698 годах, император привез мастеров различных ремесел. В том числе сыроделов. Их задачей было передать и распространить опыт производства сыра по всей стране. Но в промышленном масштабе наладить выпуск ценного продукта тогда не получилось: голландские специалисты делали и продавали сыр, но вот рецептами и технологиями не делились.

Вторая попытка развить сыроделие в России состоялась спустя более века. На рубеже 18 и 19 веков в селе Лотошино открылся первый завод по производству сыра. Князь Мещерский, владевший этой землей, пригласил к себе мастера из Швейцарии и начал выпуск продукции. Она пользовалась большим спросом в Москве и Санкт-Петербурге. Адаптировав иностранные рецепты под местное сырье, вывели новый сорт — «Мещерский». Однако и в этом случае развить сыроделие в масштабах страны не получилось. И только через несколько десятилетий на карте России начал вырисовываться так называемый «сырный треугольник».

Это территория в Верхнем Поволжье, объединяющая Ярославскую и Тверскую области, а именно город Углич, села Едимоново и Коприно. Если соединить эти точки на карте, что получится фигура, напоминающая ломтик сыра.

Появление в России производства сыра в промышленных масштабах связано с именем Николая Верещагина. Моряк и участник балтийской кампании Крымской войны, с флотом свою жизнь не связал. Выйдя в отставку в 1861 году, он принял решение заняться сельским хозяйством. Причем Верещагина очень волновала судьба русского крестьянства в непростые годы после отмены крепостного права. Выбор пал на сыроделие.

Сначала он обратился к иностранным специалистам, которые держали небольшие производства, но своими навыками те делиться не стали. Тогда Верещагин отправился в Швейцарию, где сам обучился мастерству изготовления сыра. Там же он наблюдал, как работают местные предприятия, и решил, что такой принцип подойдет и для России: крестьяне собирались в артели, сдавали молоко и получали за это деньги.

В итоге, в 1866 году в Тверской губернии в простой крестьянской избе Верещагин открыл свою первую сыроварню. К 1870 году их было уже больше десяти.

Случалось, что крестьяне приносили молоко в грязной посуде или не знали, что их корова больна. Это наносило непоправимый ущерб производству. Тогда Верещагин решил обучать сырному делу заинтересованных крестьян, и в 1871 году в Едимоново, куда к нему приезжал, например, Дмитрий Менделеев, открыл первую в России школу сельского хозяйства. Помимо базовых знаний, ученики осваивали рецепты сыров, адаптировали их к местному сырью и осваивали новые технологии. Лучших выпускников отправляли на стажировки заграницу.

Благодаря Верещагину на полках магазинов появился большой ассортимент сыров, продавали «Швейцарский», «Голландский», английские «Честер» и «Стилтон», французские «Бри», «Камамбер», «Рокфор», «Куломье». А к концу 1870-х Верещагинские сыры пошли на экспорт в Европу. В 1880 году за высокое качество и непревзойденный вкус сыров он получил одну золотую и три серебряных медали на хозяйственной выставке в Лондоне, а в начале 20 века российская продукция даже превзошла по популярности швейцарскую.

Энтузиазмом Верещагина заразился его друг Владимир Бландов. Он также прошел обучение Европе и открыл в Ярославской губернии, в селе Коприно школу по обучению сыроделию и производство. Уже позднее, при строительстве Рыбинского водохранилища, село было затоплено и сыродельня переехала в Углич.

Именно здесь спустя почти два десятилетия после Октябрьской революции, повлекшей упадок в отрасли, решили возродить сыроделие. В 1935 году в Угличе был основан и возведен Опытный сыродельный завод. Благодаря сохранившимся рецептам Копринской школы на нем начали производить популярный «Голландский» сыр, а также новые отечественные сорта: «Советский», «Ярославский», «Угличский», «Волжский» и «Московский».

Производственный цех

Жемчужина экспозиции — это третий зал. Здесь находится прозрачная галерея, которая позволяет видеть непосредственно производство сыра: от водоподготовки и заканчивая тем моментом, когда головки сыра уезжают на склад. Экскурсовод расскажет, каким образом и куда поступает молоко, как формируется сырное зерно и будущий продукт. Кстати, на производство одного килограмма сыра требуется около десяти литров молока. Раскроем небольшие секреты этапов производства.

Прежде всего, молоко обязательно проходит очистку и созревает в отдельных танках — специальных емкостях, в которые добавляется закваска. После этого продукт проходит пастеризацию.

Дальше молоко поступает в сыродельную ванну или сыроизготовитель, где в него добавляют кальций, закваску и сычужный фермент, а затем нагревают. После этого свернувшийся молочный сгусток режут механическими ножами-мешалками.

Следующий этап — формовка. В получившимся сырном зерне отделяют сыворотку, а твердую массу укладывают в формы.

Затем происходит процесс прессования: сыр закрывают и отделяют лишнюю влагу.

После продукт опускают в специальный бассейн с солью, а потом выкладывают на деревянные полки в камере для обсушки и созревания, где он находится определенное технологией время. А после сыр отправляется в упаковочный цех.

Вы можете увидеть, как по ленте бегут готовые головки сыра. Интересно, что в этом зале с одной стороны находится галерея, за которой разворачиваются производственные процессы, а с другой — хранилище, где сыр созревает. Впрочем, ждут своей очереди попасть на полки магазинов не только сырные головки, но и другие кисломолочные продукты, которые также делают на заводе, например, сметана, творог и кефир.

Поскольку оборудование современное, все процессы в нем автоматизированы и не нуждаются в участии людей.

Зал «Молокоприемки»

Ну а если вы хотите посмотреть, как раньше готовили сыр, тогда вам точно будет интересно в зале «Молокоприемки»: он находится в отдельно стоящем здании. Здесь собрана производственная линия из ретро-оборудования, найденного при реконструкции завода. Некоторые представленные объекты сохранились с 1935 года.

Вы уже видели работу современного оборудования и сможете сравнить, как такая же линия выглядела больше полувека назад.

В зале «Молокоприемки» много развлекательных и интерактивных зон. Здесь вы сможете собрать свою сырную этикетку из магнитов на стене или на компьютерной панели сделать свой сыр — любого цвета, с определенными добавками, и отправить себе на почту картинку получившегося шедевра.

Также в зале есть кабинет руководителя и «сырная» фотозона. А на интерактивной панели можно изучить документы завода, начиная с 1935 года. В «Молокоприемке» есть и свой небольшой кинотеатр, где планируют показывать научно-популярные фильмы, конечно же, связанные с сыром и его историей.

Завершится экскурсия дегустацией сыров, которые выпускают на заводе. Стоит отметить, что все они производятся здесь не просто по историческим рецептам, а с большой любовью и верностью традициям.

Экскурсии проводят ежедневно в 10:00, 12:00, 14:00, 16:00 и 18:00. Заказать билеты и получить дополнительную информацию вы можете на сайте музея «СырКультПросвет».

В материале использованы фото, предоставленные музеем «СырКультПросвет» и с shutterstock.com (авторы: Karasev Viktor, Stetiukha Kristina, Vereshchagin Dmitry), а также иллюстрации Public domain и Wikimedia Commons / CC BY-SA 4.0, Висарик.