Пробуем Вологду на вкус: гастромаршрут по блюдам северной кухни

На Вологодчине гастрономия — не просто дополнение к прогулке, а способ почувствовать характер, прикоснуться к истории и ощутить северное гостеприимство. В меню местных ресторанов оживают рецепты, проверенные веками, но переосмысленные по‑новому. Мы составили подборку блюд северной кухни — своеобразный гастрономический путеводитель по Вологодчине с рекомендациями мест, где их стоит пробовать. Приезжайте удивляться красотой вологодской земли и пробовать Вологду на вкус.

Вкусное путешествие по Вологодскому краю поможет спланировать сайт Туристского информационного центра. В разделе «Где поесть» заведения с блюдами местной кухни отмечены специальным знаком — «вологодской птичкой».

Серые щи

Это блюдо входит во «Вкусную карту России» — культурно-туристический проект, популяризирующий гастрономические бренды российских регионов. Рецепт прост и неизменен — мясо, лук, морковь, лук, картофель. Суп готовят на наваристом мясном бульоне, но его главный секрет — капустное крошево. Для изготовления крошева берут верхние листья кочана — зеленые и более плотные. Их нарубают специальным ножом-сечкой в березовой или дубовой кадке и квасят. Этот старинный способ придает вологодским серым щам неповторимый вкус. Подают щи с вологодской сметаной, которая сглаживает остроту.

Где пробовать:

Кафе местной северной еды «Родное»

Это уникальное пространство, где меню состоит только из локальных позиций, а за обедом вам поют и читают сказки Вологодские бабушки. Серые щи здесь готовят с томленым мясом лося, а в качестве комплимента подают ржаной хлеб из печи со взбитым Вологодским маслом.

Адрес: г. Вологда, ул. Мира, 9
Сайт: rodnoevologda.ru

Ресторан «Мясо»

Здесь подают зеленые щи на телячьих хвостах. Ищите в меню отдельную вкладку «Вологодская кухня».

Адрес: г. Вологда, ул. Лермонтова, 4
Сайт: ресторанмясо.рф

Бар-музей «Заречный квартал 1840»

Культурно-исторический комплекс, где в одном месте находится антикварный магазин, гостевой дом, баня и бар-музей, в меню которого есть блюда вологодской кухни и напитки с завода в Великом Устюге. Отведайте здесь щей серых «Вологодских» со сметаной, приготовленных по старинным рецептам.

Адрес: г. Вологда, ул. Чернышевского, 56
Сайт: заречныйквартал1840.рф

Ресторан русской кухни «Мед и масло»

В здании, где находится ресторан, открыт музей вологодского масла. В меню найдете много позиций вологодской кухни, но в современном прочтении. Рекомендуем кислые череповецкие щи с разваренной свининой.

Адрес: г. Вологда, ул. Октябрьская, 11
Сайт: морсен.рф

Ресторан северной кухни «Дом купчихи Ершовой»

В ресторане готовят блюда северной кухни по старинным рецептам. Одна из самых популярных позиций — Щи по-вологодски из серого крошего с белыми грибами.

Адрес: г. Вологда, Советский пр-т, 78
Сайт: restoran-ershovoy.ru

Шанежка

Шанежка, преснушка или шаньга, — это традиционная северная выпечка из пресной муки с добавлением простых и доступных ингредиентов: картофеля, творога, ягод. Начинка в таких пирожках открытая, как в ватрушках. Шанежки никогда не были праздничным блюдом, их подавали к столу в обычные дни к семейным обедам и ужинам. В этой незамысловатой, но вкусной местной выпечке отразились лучшие черты, по которым узнают северян — простота, честность и тепло.

Где пробовать:

Чайный домик «Вологодская шанежка»

Сюда стоит отправиться за вкусными шанежками и ароматным кофе. Шанежки здесь с начинками на любой вкус. Сытные — с картошкой, судаком, яйцом, луком и ревенем, и сладкие — с малиной, брусникой и другими северными ягодами.

Адрес: г. Вологда, пл. Революции, Детский парк

Кочан по-Вологодски

Не кулинарная экзотика, а часть гастрономического кода региона, в котором сочетается бережливость северян, изобретательность северной кухни, а еще любовь к простой и сытной «честной» еде. Блюдо похоже на голубцы, только без риса — в нем больше мяса, а вкус насыщенней. Его подают с густой и сочной подливой.

Попробовать кочан по‑Вологодски можно не везде. Ищите его в ресторанах, специализирующихся на традиционной вологодской кухне или на гастрономических фестивалях.

Где пробовать:

Ресторан «Гостиная Маруся»

Через это блюдо гости ресторана знакомятся с кухней Русского Севера и постигают ее суть: через связь времен, уважение к продукту и истории места.

Адрес: г. Вологда, ул. Лермонтова, 29
Сайт: marusyavologda.ru

Белозерский судак

Один из гастрономических символов Вологодской области. Белозерский судак в местной кухне может выступать в качестве самостоятельного блюда, а может служить основой для приготовления других блюд. Например, рыбника и пельменей. В современной кухне Вологды его используют в сочетании с грибами, ягодами и северными дикоросами, а если его приправить вологодским сливочным маслом, то вкус судака приобретет особую глубину.

Блюдо пользуется популярностью среди гурманов и туристов, желающих познакомиться с кухней русского Севера.

Где пробовать:

Ресторан северной кухни «Дом купчихи Ершовой»

Закажите здесь фирменного белозерского судака, томленого в солоде с пюре из корнеплодов.

Адрес: г. Вологда, Советский пр-т, 78
Сайт: restoran-ershovoy.ru

Кафе местной северной еды «Родное»

Отыщите в меню необычное блюдо — ржаную кашу с белозерским судаком и жареным ягелем.

Адрес: г. Вологда, ул. Мира, 9
Сайт: rodnoevologda.ru

Ресторан русской кухни «Мед и масло»

Здесь вас ждет наслаждение вкусом — белозерский судак с голландской крупой и белыми грибами.

Адрес: г. Вологда, ул. Октябрьская, 11
Сайт: морсен.рф

Ресторан «Купеческий»

Попробуйте здесь белозерского судака вольного отлова с запечеными овощами и сливочно-креветочным соусом.

Адрес: г. Вологда, ул. Добролюбова, 10
Сайт: vk.ru

Пельмени ручной лепки

Еще один символ вологодской кухни — пельмени ручной лепки. В них традиции Вологодчины соединились с местными продуктами и северной эстетикой. Попробуйте пельмени с исконно северными начинками — лосятиной или щукой и судаком, которые подают со сметаной и икрой щуки.

В местных заведениях можно найти пельмени и с другими начинками: белыми грибами, треской, говядиной, курицей. Традиционно их подают с вологодской сметаной, а иногда и с брусникой, которая добавляет кислинку и оттеняет вкус начинки. Томленые варианты в сливочном соусе делают блюдо особенно уютным.

Где попробовать:

Ресторан «Вкус севера»

В меню ресторана — разнообразные блюда северной кухни. Попробуйте здесь сочные пельмени ручной лепки из лосятины с соусом из вологодской сметаны и хрена.

Адрес: г. Вологда, ул. Батюшкова, 6
Сайт: vk.ru/restrusev

Ресторан Dome 1791

Ресторан расположен в памятнике архитектуры — единственной доступной для посещения башне Каменного моста. В его интерьере сохранилась историческая кирпичная кладка.

Адрес: г. Вологда, ул. Мира, 9
Сайт: vk.ru/dome1791

Кафе «Арсенал»

Закажите здесь необычные пельмени с начинкой из утки и мягким сыром. В меню также есть и другие варианты: пельмени из судака и с говядиной и свининой.

Адрес: г. Череповец, ул. Парковая, 5А
Сайт: vk.ru/arsenalche

Ресторан «Ленинград»

В меню — сытные пельмени с бульоном в горшочке с топпингом на выбор.

Адрес: г. Череповец, б-р Доменщинов, 36
Сайт: vk.ru/leningrad_restaurant

Ресторан «ДОМЪ 1857»

Уютный семейный ресторан, расположенный в историческом здании с восстановленным интерьером. Советуем заказать здесь пельмени из щуки с кореньями или домашние со сметаной.

Адрес: г. Устюжна, Торговая пл., 11
Сайт: vk.ru/rest_dom1857

Вологодское масло

Главный гастробренд и гордость региона, известный на всю страну. Вологодское сливочное масло отличает мягкий ореховый привкус. Производят масло по старинному рецепту Николая Верещагина, которого называют основателем молочной промышленности в нашей стране. Рецепт известен с 1870‑х годов, но само вологодское масло начали делать задолго до этого времени. Оно было популярно далеко за пределами Вологды еще с допетровских времен. В Москве вологодское масло считалось дорогим и полезным подарком.

Сегодня вологодское масло активно используют при приготовлении разнообразных блюд. На нем пекут, тушат, добавляют в соусы, взбивают и подают отдельно. Высоким качеством обладают и другие молочные продукты из Вологды, которые славятся на всю Россию.

Фото: ООО «ГК Альфатор», ООО «Дом купчихи Ершова», ИП Горбунова К. В., Shutterstock.com (Artic_photo, Shevchenko Andrey, Kichigin, KlavdiyaV)